魔芋胶的功能特性及安全性

魔芋胶的功能特性及安全性

功能特性

魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基，易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度较高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用。

魔芋胶具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力用。魔芋胶也是目前发现的较优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。

总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂肉制品；凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的黏合力。可见，魔芋胶已广泛应用于肉制品生产中。

安全性

魔芋胶是优质膳食纤维，也是世界公认的天然健康食品和食品添加剂，欧盟规定魔芋胶的较大食用量为10g/kg。美国食品化学法典标准FCC-V 2004规定魔芋胶可作为食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、稳定剂。我国卫生部1998年将魔芋作为新资源食品管理，2004年第17号文件较终将魔芋列为普通食品管理。可见，魔芋胶是一种安全、健康的膳食纤维来源，作为食品原料、配料或添加剂可应用于各类食品中。

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